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Sobre Orgânicos

 

Ana Elisa Feliconio, especialmente para o Sítio do Moinho

Introdução

É difícil apurar exatamente a data do aparecimento das Oliveiras, mas presume-se que tenha aparecido na Ásia Menor e seja cultivada por volta de 3.000 aC.  nos países mediterrâneos, onde boa parte da colheita de azeitonas é destinada à produção de azeite. Os Hebreus, Gregos e Romanos dentre os povos mais antigos eram grandes apreciadores e produtores do azeite. Utilizavam na cozinha, aplicavam o azeite como medicamento, ungento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação, e impermeabilidade de tecidos.

Hoje, no mundo inteiro, a produção de óleo de oliva alcança 2 milhões de toneladas. Isto representa 4% da produção mundial de óleos vegetais, e 2,5% da produção mundial de óleos comestíveis e gorduras. Seus maiores produtores são: Espanha, Itália, Grécia, Tunísia e Turquia (Paganini, 2005). Em outras palavras, o azeite de oliva foi e continua sendo uma fonte de inspiração no cardápio de boa parte da população mundial.

A palavra azeite vem do árabe Az + zait e quer dizer sumo de azeitona. O azeite é o sumo decantado e purificado da azeitona. A sua qualidade depende da combinação de fatores ambientais (clima e solo), genéticos (variedade da azeitona) e agronômicos (técnicas de cultivo) e continua com todas as operações até ao seu envasamento.

Para se produzir um litro de azeite são necessários 6 quilos de azeitonas. As azeitonas chegam ao galpão onde são limpas e lavadas. É recolhida uma amostra para o laboratório e faz-se a pesagem. O ideal é que a moenda seja feita nas 24 horas seguintes à chegada ao galpão de processamento. As azeitonas são moídas e transformadas numa massa, passando depois para fase de batimento lento e contínuo da massa, seguido de aquecimento que ajuda as gotículas de azeite a unirem-se em gotas de maiores dimensões. O azeite é extraído: separa-se a fase sólida (o bagaço) da fase líquida (azeite e águas residuais). Esta operação pode ser feita por prensagem (método tradicional) ou por centrifugação (método moderno). Depois o azeite deve ser filtrado, analisado e classificado por tipos antes de ser embalado. O grau de acidez do azeite refere-se a um parâmetro químico que mede a proporção de ácidos graxos livres (ácido oleico) (Olivais shopping center, 2005).

O azeite de oliva conserva todas as propriedades de seu fruto. Pertence ao grupo de gorduras ou lipídios, que são os nutrientes indispensáveis para o organismo e as maiores fontes de energia. Além disso, os lipídios permitem a absorção de algumas vitaminas (A,D,E,K). Os lipídios são constituídos por ácidos gordurosos e no azeite de oliva são encontrados dois tipos destes ácidos fundamentais para a vida: o ácido oleico e o ácido linoleico. O ácido oleico aumenta o chamado colesterol bom (HDL) que exerce um papel protetor ao transportar o colesteirol mau das artérias até o fígado para sua eliminação.

No que diz respeito ás propriedades nutricionais, para aproveita-las é necessário selecionar um azeite de qualidade. Quando é virgem e de baixa acidez, os seus benefícios para a saúde são imensos: rico em vitamina E e   ácidos graxos monoinsaturados, o azeite favorece a mineralização óssea, combate o envelhecimento dos tecidos e órgãos em geral, contribui para o bom funcionamento da vesícula biliar e do aparelho digestivo, além de ajudar a prevenir doenças cardiovasculares.

Há evidência científica de que a dieta de estilo mediterrâneo, da qual o azeite de oliva é a principal fonte de gordura, contribui com a prevenção dos fatores de risco cardiovascular. Vale ressaltar que os benefícios se dão pelo consumo dos diversos tipos de alimentos que compõem esta dieta e não apenas do azeite, que participa do preparo das refeições como um condimento. A dieta mediterrânea inclui o consumo abundante de cereais e seus derivados, legumes, frutas, frutos secos, verduras, e hortaliças com quantidades menores de peixe, aves, ovos, lácteos e ainda porções menores de carnes. Também inclui o consumo de quantidades moderadas de vinho(Travelandlivingbrasil; 2005).

Para os brasileiros a boa notícia é que já existe no país uma plantação experimental para a cultura da oliva há 12 anos na fazenda da Epamig - Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, em Maria da Fé, sul de Minas. São 400 árvores que cobrem dois hectares daquele pedaço da Serra da Mantiqueira. Segundo o agrônomo da instituição, Luiz Eugênio Santana de Mattos, o país têm condições de solo e clima para implantação de oliveiras, basta apenas que se realizem mais pesquisas, que haja financiamento público para viabilizar o cultivo comercial como ocorreu com a cultura da maçã, por exemplo. O doutor em fitotecnia, Adelson Francisco, responsável pela implantação do projeto acrescenta: se a Argentina, o Chile e o Peru produzem, porque não aqui, onde existem, no Sul e nas regiões serranas de Minas, Bahia São Paulo e Rio microclimas semelhantes? Basta um pouco mais de investimento(Gonçalves, 2003).

Como é feita a classificação dos azeites

A partir da prensagem de azeitonas maduras obtém-se o azeite de oliva virgem, que é tratado exclusivamente por processos físicos: lavagem, moagem, prensa fria e centrifugação. O resultado é umproduto não fermentado de baixa acidez (no máximo 2º).

A União Européia classifica os azeites nos seguintes tipos :

Azeites extravirgens: aqueles cuja acidez é menor do que 0,8 % e que apresentaram atributos positivos suficientes em testes sensoriais. São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para finalização de pratos ou saladas. Industrialmente podem ser misturados com outros tipos de azeite.

Azeite de oliva virgem: aqueles com acidez entre 0,8% e 2%. Na sua comercialização podem receber o epíteto fino. Seu principal uso é o culinário e quando usados industrialmente são mesclados com outros tipos de azeite. 

Azeite de oliva virgem lampante : os que possuem acidez maior do que 2% . Destinam exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeites de Oliva.

A mistura de azeite refinado com azeites de oliva virgens (extra, fino ou lampante) recebe a denominação genérica azeite de oliva. O grau de acidez final não pode superam a 1%. Essa limitação modula a utilização dos azeites virgens na produção do azeite de oliva. Ou seja, para atender essa limitação imposta por lei, os fabricantes se obrigam a utilizar mais azeites de oliva extra ou fino do que o lampante na elaboração do azeite de oliva. A principal utilização do azeite de oliva é culinária (Informativo da Casa do Azeite Espanhol: SESI/ RS; 2005).

Fica claro, portanto que a acidez é um fator de classificação importante para o azeite de oliva virgem, contudo não serve para indicar a qualidade sensorial do produto. O sabor e o aroma de um azeite é resultado de um complexo equilíbrio de compostos diferentes transmitidos primariamente, pela variedade e pela maturação dos frutos no momento do processamento e, secundariamente, pelo microclima e pelo solo em que a árvore está plantada. Já a acidez tende a ser menor quando a coleta e o processamento das azeitonas é bem feito. Por isso é comum que bons azeites tenham acidez baixa. No entanto é possível encontrar um azeite com grau de acidez baixo, mas com pouco aroma e de sabor apagado e, também o contrário, um azeite com acidez um pouco mais alta, mas de presença marcante na boca (Informativo da Casa do Azeite Espanhol: SESI/ RS; 2005).

Vale ressaltar que na produção orgânica, todo o processo de produção no campo,  armazenamento, transporte, engarrafamento e rotulagem é rigorosamente controlado. O período mínimo é de 04 anos de cultivo consecutivos para a obtenção da denominação “orgânico”. Até o cumprimento desse prazo a produção é considerada em “estado de transição”, lembrando que é a propriedade como um todo que deve se adequar ás normas para os orgânicos e não apenas a cultura comercial que se pretende vender. Em outras palavras, um azeite orgânico deve trazer no rótulo a logomarca da entidade certificadora e o número do processo de certificação, para que não apenas os consumidores finais, mas os órgãos oficiais de controle sanitário e de qualidade de alimentos possam rastrear a origem do azeite (aonde foram plantadas as oliveiras) caso ocorram problemas, ou suspeitas de adulteração ou falsificação do produto ou das embalagens, por exemplo.


Fontes Consultadas

Gonçalves, Suely. No sul de Minas, fazenda experimental trabalha para tornar o cultivo de oliveiras viável no país. In: Globo Rural, março de 2003.

Paganini. O azeite de oliva. In:www.portoaporto.com.br/gastronomiaHistoriaDoAzeite; 2005.

http://www.travelandlivingbrasil.com/food/aceite/azeite_oliva/; 2006.

http://www.azeitemp.com.br/historia.htm; 2006.

http://www.olivaisshoppingcenter.pt/cultura/azeitona; 2005.

http://www.travelandlivingbrasil.com/food/aceite/azeite_oliva; 2005.

Informativo da Casa do Azeite Espanhol. In:www.sesirs.org.br/supercesta/orientacao; 2005.

 

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