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Sobre Orgânicos

Ana Elisa Feliconio, especialmente para o Sítio do Moinho

Influência do sistema de produção sobre a qualidade dos alimentos orgânicos

Segundo a Instrução Normativa 007 de 1999(NR007, 1999), os sistemas de produção de alimentos para receberem a denominação de orgânicos devem, obrigatoriamente, garantir ao consumidor a oferta de produtos saudáveis e de elevado valor nutricional, isentos de qualquer tipo de contaminantes que ponham em risco a saúde do consumidor, do agricultor e do meio ambiente. Isso significa não empregar nenhum produto ou método que possa comprometer a saúde humana ou do meio ambiente. Por esta razão é que não são aceitos na produção de alimentos de origem vegetal o uso de agrotóxicos e adubos sintéticos altamente solúveis e na produção animal hormônios sintéticos de crescimento, aditivos químicos ou tratamento veterinário à base de remédios alopáticos.Vale salientar que, não basta substituir insumos proibidos por outros produtos extraídos da natureza, de origem marinha ou retirados de plantas e rochas. Todas as práticas são pensadas para prevenir o aparecimento de doenças em plantas e animais. No caso da produção animal significa criar condições para o bem-estar dos bichos do momento em que nascem até o abate, feito através de práticas indolores. Também significa deixar-lhes ao menos um período do dia desfrutarem de espaço aberto e luz solar, criar instalações de descanso sempre limpas, confortáveis e ventiladas, permitir que expressem comportamentos naturais de movimentação, alimentação e reprodução, por exemplo.

Na produção de alimentos vegetais, os sistemas orgânicos, voltam-se para os solos, incrementando sua estrutura física e fertilidade naturais, de forma que ao nutrir os solos e os microorganismos que nele vivem, as plantas serão indiretamente beneficiadas, uma vez que são através das raízes que elas se alimentam. Por isto que popularmente se diz que a boca da planta fica embaixo do solo, deixando clara a importância de se cuidar da mãe terra para manter as lavouras saudáveis. Contudo, não apenas os solos onde são semeados os cultivos são cuidados, o princípio da conservação ambiental é estendido para toda a propriedade. Ou seja, na propriedade também deverão ser preservados todos os recursos naturais existentes, tais como: nascentes de água, rios, matas ciliares, fragmentos florestais em locais proibidos de desmatamento ou com espécies de animais silvestres ameaçadas de extinção. O cumprimento da legislação ambiental existente é uma condição mínima para a propriedade ser reconhecida pelas entidades certificadoras de produtos orgânicos.

Essa visão integradora, abrangente, chamada de holística é fundamental para gerar um padrão de qualidade que vai muito além da isenção de substâncias tóxicas nos alimentos orgânicos. Inclui também a qualidade ambiental das propriedades, as quais passam a se responsabilizar pelas conseqüências de sua atividade comercial. E este é um importante diferencial da produção de alimentos orgânicos, ainda mais quando pensamos nas seqüelas que os cultivos e pastagens convencionais deixam no meio ambiente: erosão dos solos, contaminação de rios e águas subterrâneas com adubos químicos e agrotóxicos, desmatamento e queimadas de florestas, assoreamento de rios e destruição de matas ciliares e nascentes, entre outras.

Nutrição e a qualidade dos alimentos orgânicos

O valor medicinal dos alimentos é conhecido desde a antiguidade. No Egito, por exemplo, alho e cebola entravam na alimentação dos escravos para que não adoecessem durante a construção das pirâmides. Já no século XX, os cientistas comprovaram que o alho possui substâncias a base de enxofre, como a alicina, capaz de inibir o desenvolvimento de bactérias, de destruir fungos, de estimular o fluxo das enzimas digestivas e de eliminar toxinas através da pele (Constance et al.2005). Também já foram comprovadas propriedades antiinflamatórias da cebola, de forma que o que antes era apenas um conhecimento prático de nossos antepassados, adquiriu o status de ciência. Essa ciência chama-se nutracêutica e estuda as propriedades dos alimentos funcionais ou nutracêuticos. Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) alimentos funcionais são aqueles capazes de desempenharem papel metabólico ou fisiológico benéficos à manutenção da das funções normais do organismo (expressa na condição de saúde), além de seu conteúdo de nutrientes (proteínas, vitaminas e sais minerais) (ANVISA, 1999).

São, portanto, alimentos que além de nutrirem fortalecem nosso sistema imunológico, prevenindo o aparecimento de doenças. A preocupação em investigar a função do alimento dentro dos complexos processos metabólicos que ocorrem em nosso corpo e buscar sua relação com a prevenção ou tratamento de doenças crônicas demonstra a evolução das pesquisas em nutrição no século XX e início do XXI. Evolução que ocorreu não apenas nas técnicas, mas sobretudo na capacidade de ir além de aspectos meramente quantitativos (teores brutos de proteínas, vitaminas e sais minerais), buscando compreender também os aspectos qualitativos de nossa dieta.

Além dos parâmetros que já são mensuráveis pela ciência ocidental, existem outros mais difíceis de serem quantificados. É o caso do conceito de “energia vital” dos alimentos. Assim como todo universo é feito de matéria e energia, os alimentos, as pessoas e todos os corpos físicos irradiam determinadas freqüências de energia que expressam sua condição de estabilidade (entendida pelos médicos como saúde) ou de desequilíbrio orgânico ( que aparece na forma de doenças). O diagnóstico de doenças através da medição de campos energéticos pode ser feito por meio de diversas técnicas na medicina alternativa, nas áreas de iridologia, radiestesia (que utiliza pêndulos), cromoterapia, entre outras.

Apesar de ser um conceito pouco conhecido e de difícil mensuração pelos métodos tradicionais de análise de alimentos, o termo energia vital é importante para nos lembrar que todo o alimento in natura ou cru é um ser vivo. Ou seja, uma fruta ou uma hortaliça respira, transpira, tem reações metabólicas até ser decomposta completamente por microorganismos no processo de apodrecimento. Intuitivamente, compreendemos essa dinâmica de vida quando selecionamos numa banca de legumes e verduras aqueles que nos parecem mais “frescos” ou “menos maduros”, pois quanto mais jovem for o alimento maior será o seu conteúdo de vitaminas, proteínas e sais minerais, e também sua energia vital.

Por essa razão que é mais fácil encontrarmos em feiras, comercializadoras ou restaurantes de orgânicos, alimentos como os brotos (de alfafa, feijão, bambu) e sementes(girassol, linhaça, abóbora). Seu consumo nas dietas naturalistas é altamente recomendado não apenas por serem fontes ricas em vitaminas, sais minerais, óleos ou proteínas, mas também por conterem hormônios vegetais que beneficiam a desintoxicação ou melhoram a imunidade das nossas células (IBD: Berbaum, 2005).

O mesmo raciocínio é válido para a comparação entre alimentos integrais (trigo, arroz) e processados. Os primeiros, por conterem o germe (porção germinativa da semente) também possuiriam mais energia vital que os processados, além do maior conteúdo de vitaminas AE, já comprovado em pesquisas. E qual a relação disto com os sistemas orgânicos?

Segundo a Instrução Normativa 007 de 1999 (NR007,1999), o beneficiamento do arroz, por exemplo, deve ser feito de modo a mantê-lo integral (preservando suas vitaminas e fibras) ou então parabolizado (processo que devolve para o interior dos grãos parte das vitaminas perdidas com a retirada da casca). O arroz não pode ser branqueado, assim como o açúcar, que ao não passar por este processo deixa de receber enxofre. Se o açúcar orgânico for do tipo mascavo (resultante do cozimento e bateção e peneiramento do melado da cana ) ele ainda conservará teores importantes de ferro, cálcio e magnésio. Já o trigo passa por moinhos de pedra, que conservam o seu germe e as vitaminas nele contidas.

Em termos de quantidade de macronutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras), praticamente não há diferenças entre os alimentos orgânicos e os convencionais. Mas, no que diz respeito aos micronutrientes (minerais, vitaminas e fitoquímicos, antibióticos naturais sintetizados por todas as plantas), os orgânicos destacam-se. De acordo com a nutricionista Elaine de Azevedo, a maior "energia vital" de frutas, legumes e verduras produzidos livres de agrotóxicos e adubos sintéticos solúveis está nos micronutrientes (Vida Simples, 2003).

Outra vantagem dos alimentos orgânicos é que, quando processados, estão livres de aditivos ou conservantes sintéticos potencialmente cancerígenos, como os nitratos e nitritos (usados para conservação de carnes). Também não possuem adoçantes, corantes ou flavorizantes (para dar sabor) artificiais que possam causar além de câncer, alergias, asma ou danos ao cérebro. Todas essas substâncias estão citadas como de uso proibido nas normas de certificação desses alimentos (NR 007,1999).

No que diz respeito à durabilidade de frutas, legumes e verduras orgânicas, já se verificou que eles têm menos água em sua composição se comparados aos convencionais.(Vida Simples, 2001). Significa dizer que a proporção tecidos vegetais/teor de água é maior nos orgânicos. Menor teor de água no interior dos tecidos significa também menor proliferação de bactérias e maior durabilidade em casa se comparados aos convencionais.

Por último, vale lembrar a influência do modo de preparo em casa sobre a qualidade dos alimentos. O uso excessivo do forno microondas ou do cozimento de vegetais em panelas de pressão (calor úmido) alteram as quantidades de proteínas, vitaminas e minerais potencialmente assimiláveis pelo nosso organismo (biodisponíveis), prejudicando a ingestão de nutrientes e a manutenção da saúde. Veja o que diz uma especialista em bionutrição: os alimentos tratados de forma desnaturante contribuem acentuadamente para engendrar um déficit da imunidade tanto no adulto como na criança. Nesta última, é a própria construção do sistema imunológico que será alterada(IBD:Berbaum, 2005).

Assim, podemos concluir que a qualidade de um alimento possui uma dimensão muito maior do que o simples conteúdo nutricional dos rótulos nas embalagens ou da aparência de frutas, legumes e verduras nas bancas de venda. É um conceito que abrange desde as práticas produtivas, passando pelo armazenamento, transporte, conservação, processamento e preparação final do alimento para consumo. Precisa do comprometimento do agricultor passando pelos transportadores, comerciantes e finalmente do consumidor para que um alimento possa expressar todo seu potencial de manutenção da saúde e prevenção de doenças. A boa notícia é que esse comprometimento ao longo de toda cadeia de produção já existe no mercado orgânico de alimentos, que sofre a permanente fiscalização das entidades certificadoras do setor. E mais: trata-se de um controle de qualidade que além de garantir alimentos mais saudáveis para os consumidores, também preserva a saúde dos agricultores e promove a conservação dos ecossistemas naturais. Impossível ser mais saudável.


Bibliografia Citada

ANVISA. Aprova o regulamento técnico de procedimentos para o registro de alimento com alegação de propriedades funcionais e/ ou de saúde em sua rotulagem. Brasília: Resolução n.19 de 30/04/1999.

BERBAUM, Maria-Laure S. Uma alimentação de Qualidade para um homem pensante. In: www.ibd.com.br; 2005.

CONSTANCE, Mariana A; BONAVENTURA A D. L.; AZAR, L. Seminário de Alho.In: Tecnologia em Gastronomia: noções de nutrição.http://www.unirio.br/gastronomiavancada/alho/seminariodealho.htm

INSTRUÇÃO NORMATIVA 007 DE 19 DE MAIO DE 1999. Dispõe sobre normas para a produção de produtos orgânicos vegetais e animais. Brasília, 1999.

VIDA SIMPLES. Você é o que você come. São Paulo: Abril; n.12; dez.2003.

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